服务热线进入2022年，新消费在经过了近两年的“波折”后有返场迹象。餐饮作为消费的龙头行业，尤其是产业化程度最高的快餐行业正在发生一些明显的变化。
随着消费者对外卖的不满意度逐年扩大，快餐行业价值升级的压力不断增强；传统快餐企业正在普遍进入发展瓶颈，急需摆脱增长困境；过去接受了多轮资本参与的快餐企业将集中冲刺IPO，会再次躁动整个行业；餐饮生产化和零售化的浪潮正对传统快餐企业构成创新启发和创新压力……
某种程度来说，外卖提高了消费便利度，也制造了“快餐焦虑”。
从互联网平台开启外卖时代开始，外卖渗透率越来越高，外卖产业规模越来越大，但也由此为身居办公楼宇的年轻人带来“用餐焦虑”。
外卖占比越来越大，“点外卖”几乎是年轻人吃饭常态。也许外卖不一定不健康，但不得不承认的一个事实是，对于消费者来讲，“少吃外卖”就像是妈妈在你耳边下的一个紧箍咒，每多点一次外卖，这个“咒语”就重复一次，外加在网络上浏览到各种揭露商家真实制作情况、或者关于外卖餐品的负面新闻时，不安感便急剧上升，“健康焦虑”也随之扩散开来。
消费投资人杨蓬就外卖消费问题在接受采访时表示，互联网背景下，消费者的用餐方式由原来的“自己买食材做饭”、“餐馆堂食”，增加了“点外卖”，外卖几乎成为第三大餐饮消费场景。而外卖在快速、便捷解决消费者用餐刚需的同时，也遭到许多诟病，消费者始终无法打消对其安全性、健康性的怀疑。
产业“难点”——中式快餐产业的“规模化悖论”
很长一段时间里，中式快餐产业的“悖论”在于，既需要规模化，又受困于规模化。
餐饮是个超级产业，快餐是产业主角。
统计数据表明，中国餐饮市场规模已经超过4万亿。从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿。
据国家统计局数据，2021年前11个月餐饮收入总额为42053.8亿元，同比增长21.6%。另外，有行业数据显示，预计2021年中式快餐市场规模8408亿元，米饭快餐是中式快餐重要构成部分，占比达到52%，占据巨大的市场份额，这实在是一个太诱人的“蛋糕”。
快餐要做大，必须靠连锁，可是中式快餐能开万店吗？这是一个几乎所有快餐产业从业者们的终极追问，也是很多头部企业的梦想，同时也是很多产业观察者的“终极疑问”。
纵观整个传统中式快餐市场，能够匹敌肯德基、麦当劳的品牌少之又少，许多业内人士认为，对于中式快餐来说，直营模式扩张太慢、成本太高。比如中式米饭快餐依然沿用的是做餐饮的思维，而麦当劳和肯德基在全球范围内都是以加盟店为主，采用的是几何裂变的思维。当下的传统快餐到底面临哪些突破瓶颈？未来的快餐“万店之王”会以何种形式出现？
但中国快餐整体市场高度分散、连锁化率低，几乎是不争的事实。根据美团披露的数据，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，虽然连锁化率在逐年提升，但相比连锁化率54%的美国和49%的日本，中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。
就开店规模来看，2020年中国在营快餐门店约269.8万家，新开门店约82.8万家，关闭门店约123.9万家，其中西式快餐依然走在前列，炸鸡品类净增2万家门店，前十强净增1.3万家。
不少业内人士不禁反问，为何中式快餐开不出万店？因为他们心中有一个参照物——麦当劳。麦当劳早在1988年，在全球的门店数已经突破万家。有人认为，相比西式快餐以烤和炸为主，中式快餐的烹饪手法相对复杂，如炒、炸、熘、炖、焗、蒸等，这些难以标准化操作的烹饪手法某种程度上也阻碍了餐品口感标准化。
但随着中央厨房和供应链的逐步配套，现代生产设备的引入，头部企业逐步扩大规模。不到一年时间里，资本市场已传出八家餐企准备上市：乡村基、老乡鸡、杨国福、和府捞面、老娘舅、七欣天、绿茶、捞王。不可否认的是，率先具有标准化、产业意识的快餐企业正走在“规模化之路“上。
但即便是中式快餐的头部品牌，也几乎都在连锁化过程中遇到过扩张瓶颈。
创新“关键点”：“解铃”还须“门外人”？谁是下一个快餐时代的“敲门人”？
快餐产业既需要发展，又要在发展中解决由自己的发展带来的问题。快餐的餐饮质量问题、快餐的消费价值问题、快餐的商业模式和产业模式问题等等。来自创新城市深圳的新快餐品牌“维小饭”正在试探着给出一些解决方案。
据介绍，维小饭是一份定位为“全透明”的快餐。这是创始人魏强所述的升级了的“快餐的核心价值”。维小饭新快餐强调和突出“四看见”：看得见食材——食材的来源、食材的处置、食材的检验检测；看得见厨房——厨房环境、餐食生产过程；看得见卡路里——每一份饭菜的热量数据都能被检测和呈现；看得见“蛋脂碳”——每一份饭菜的油盐糖含量以及响应产生的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数据都能被检测和呈现。
魏强说，说的简单点，维小饭让一份快餐的干净卫生可见和营养成分可见，既是实体“可视”，也是数据化“可见”。
他表示，维小饭主打“好吃、安全、营养”，他说，维小饭强调的价值并不华丽，非常朴实。在某种程度上，是为了适应消费者基于健康原因，而不断提高的对快餐安全和营养的需求，是普遍的、上升的需求。当然，解决这一问题，既要基于传统餐饮的基本价值，又要结合现代技术和产业水平。
魏强强调，维小饭是一份普通的快餐，在口味、品类、快餐形式、交付上是一份再普通不过的快餐。但维小饭又是一个新的快餐，这个“新”是用互联网手段和数字化技术手段，结合快餐餐食的生产和交付全过程创造出来的。每一份快餐、每一个菜品的食品安全信息和营养信息可以被用户感知和使用，从而创造出快餐的安全消费和健康消费的价值。魏强说，没有人会拒绝一份快餐的食品安全信息和营养成分信息。
魏强在接受采访时反复强调维小饭的“透明化”和“可视化”的方式价值。一是在线化——食安信息和营养信息是披露是实时的、动态的、实景的、客观的呈现；二是数据化——在数据化技术的支持下，用户对餐饮产品的安全和营养的感知与使用程度和强度是非常高的。
比如，在手机上就可以看到，在点餐时就可以看到，在需要的时候可以使用。比如每一个菜品和每一份快餐的热量、卡路里、蛋脂碳数据可以为自己的健康管理服务，也可以提供给专业机构去使用。这些都可以在维小饭新快餐小程序的场景中完成。
魏强认为，维小饭作为一份普通快餐，在互联网和数据化的支持下，赋予了每一个快餐消费者在安全和营养信息上的“知情权、选择权和管理权”。维小饭的“透明化”和“可视化”，对用户和行业而言，是普遍的价值和长期的价值。
在产业运营和商业模式上，维小饭也做了一个结构式的安排：一是新供给（中央厨房+综合研发+冷链）。规模化的生产能力、品类研发和创新能力、集中生产代替传统餐饮的分散生产在食品安全上是一个更专业和更有效率的解决方案。当然，中央厨房生产在解决“看得见”和营养成分数据化上具有优势。在魏强看来，现代产业都是中央式生产和供应链化管理。二是新终端。维小饭设在CBD大堂的小站（门店），与传统餐饮的连锁门店的定位有本质的不同。维小饭小站定位于主要用于用户自提和为用户提供服务。如果单从”快餐“定义上讲，维小饭小站的提货功能，可能比传统快餐更快。三是新连锁化。维小饭小站是“无生产终端”，没有传统快餐连锁化终端在餐饮操作、现场服务和终端综合管理的复杂性，所以更容易“标准化”；同时，维小饭小站在体量上灵活，大小均可，场所随意（只要有目标用户）。
维小饭创始合伙人高海燕表示，因为中央厨房承担了一个餐品生产的98%环节，这大大减轻了维小饭小站在终端上的操作压力，所以维小饭小站是轻量化终端。这几乎决定了维小饭小站的扩展在规模上是无限制级的。理论上，几千几万几十万都可以。
在魏强看来，维小饭的小站能不能开到超越一般的规模量级，除了产业和经营的运作外，关键点还是在于“核心价值“的支持。否则，如果维小饭只是一个普通快餐，那终端规模化后，还是会深陷“红海”不能自拔。因此，魏强有信心用“四看见”所彰显的“透明化”作为快餐新的核心价值让维小饭摆脱快餐市场的“红海”。
此间，也有商业观察人士注意到，维小饭在整体运营上还具有”新运营“的特点。主要是线上线下深度融合的产业运营、企业运营和市场运营。由此，可以想象出维小饭未来的发展，可能既有传统餐饮的运营方式，又有互联网公司的增长模式。
有行内人戏称，维小饭是一家“餐饮企业里码农最多、互联网公司厨师最多”的企业。据了解，维小饭的创始团队主要来自互联网公司，餐饮部分的主要管理者均是餐饮行业资深人士，并有多名具有米其林资质。
一位餐饮投资人也向红碗社分析了自己的看法，他表示，维小饭目前最关键的问题是如何构建新的用户认知，让更多的人把获取食品安全和营养信息作为消费快餐的一种“生活常识”，维小饭新快餐就会成为真正的刚需，到那个时候走向万店及更大规模自然成为可能。
也有商业研究人士表示，传统餐饮行业可能受限于自己的认知、对先进技术的熟悉和运用程度、还有比较固化的路径依赖。导致整个行业的代际性创新和根本性变化的力量可能来自外部。
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